Lisozima en Vinos
La Lisozima es una enzima natural aislada de clara de huevo. Se emplea en vinos para el control de las bacterias lácticas.
La Lisozima degrada la pared celular de las bacterias Gram positivas como Oenococcus, Pediococcus, y Lactobacillus. Debido a la membrana externa protectora, la lisozima no es activa sobre bacterias Gram negativas como Acetobacter. Tampoco tiene actividad sobre las levaduras.
La efectividad de la lisozima no depende sólo del tipo de bacteria sino también del número de células presentes. A diferencia del SO2, la Lisozima es más efectiva a pH más altos cuando el desarrollo de bacterias lácticas se ve favorecido.
La lisozima no puede reemplazar al SO2 por carecer de efecto antioxidante. Sin embargo, puede ser empleada para reducir en gran medida la cantidad de SO2 necesario para mantener la estabilidad microbiológica durante la vida de vinos blancos y tintos.
Aplicación
Normalmente en vinos tintos, la realización de fermentación maloláctica (FML) completa es muy sencilla. Cuando la FML se da muy rápida puede causar un incremento de AV y pérdida de aromas. El empleo de Lisozima en el prensado retrasará la FML hasta finalizar la fermentación alcohólica y permitirá incrementar los tiempos de maceración, aún sin la adición de SO2.
Esta aplicación es interesante para vinificaciones tradicionales y para maceración carbónica, especialmente en uvas de pH elevado donde el SO2 no es muy efectivo.
Dosis recomendada: 100 ppm - 200 ppm. Poner la lisozima a la uvas antes de la fermentación.
En vinos Blancos cuando se desea retrasar la FML o no se desea FML.
La Lisozima no es un antioxidante por lo que debe emplearse en conjunción con el SO2. El empleo conjunto posibilita la reducción de SO2 necesario para bloquear la FML. Tres años de pruebas en procesos empleando Lisozima han demostrado que nos permite usar entre 30 y 40 ppm menos de SO2 para bloquear la FML.
Existen estudios recientes enfocados en el uso de Lisozima para bloquear totalmente la FML en vinos blancos. Aunque la lisozima es efectiva para bloquear la FML durante largos periodos de tiempo, algunos vinos pueden eventualmente completar la FML. Las razones que lo provocan son varias, entre ellas el tipo exacto y población de bacterias lácticas, el pH de los vinos y el momento de la adición de la Lisozima. El factor más difícil de identificar es la resistencia de ciertas bacterias lácticas a la Lisozima.
Dosis recomendada: 300 - 500 ppm dependiendo de la carga inicial de bacterias lácticas, pH del vino y momento de la adición.
Cuando se mezclan vinos que han completado la FML con vinos que no la han terminado, la Lisozima funciona bien para reducir el riesgo de posteriores degradaciones málicas. La muerte de las bacterias lácticas sucede a los pocos días.
Dosis recomendada: 300-500 ppm (30-50 g/Hl). Poner la Lisozima inmediatamente después de mezclar los vinos.
Cuando la bacterias lácticas han consumido el ácido málico, pueden atacar el azúcar no fermentado y causar un incremento de AV. Este incremento de AV, así como la habilidad de ciertas bacterias para competir por los nutrientes con las levaduras, es una de las muchas causas de enlentecimiento y parada de fermentación. Para combatir este problema, muchas personas tratan las paradas de fermentación con altos niveles de SO2 (40-60 ppm).
Desgraciadamente, los tratamientos con SO2 nos son efectivos sobre ciertas cepas de bacterias lácticas. Por otra parte, el SO2 es un factor importante para la muerte de levaduras. Los tratamientos con Lisozima son efectivos para destruir las bacterias lácticas pero no afectarán a las levaduras. De cualquier modo es mucho más efectivo que el SO2 en el tratamiento de fermentaciones complicadas. Los enlentecimientos y las paradas de fermentación tratadas con Lisozima tienen niveles de AV mucho más bajos.
Dosis recomendada: En tintos usar 150-400 ppm (15-40g/Hl); en Blancos usar 300-500 ppm (30-50g/Hl)
Una vez terminada la FML, la población de bacterias lácticas puede desarrollar aromas indeseables e incremento de AV. Como procedimiento estándar se emplea SO2 en el envejecimiento en barril, el SO2 puede dificultar la reacción de taninas y anthocyaninas. La Lisozima no afecta a esta reacción. Los vinos tratados con Lisozima resultan tener más aromas frutales y mayor intensidad de color que aquellos tratados con SO2. Es importante recordar que la Lisozima no afecta a las bacterias Gram negativas ni a las levaduras. Si los vinos contienen Acetobacter o Brettanomyces, es necesario el uso de Lisozima conjuntamente con SO2.
Dosis recomendada: 250-500 ppm (25-50 g/Hl)
Los adyuvantes empleados como auxiliares de la clarificación en la producción de vinos espumosos contiene bentonita. La bentonita reacciona con las proteínas en los vinos espumosos que son las responsables de la deseable capacidad de formar espuma ( capacidad de producir pequeñas burbujas persistentemente). En muchas pruebas de producción se ha observado que los espumosos tratados con Lisozima tienen mejor producción de espuma que aquellos que no han sido tratados con Lisozima. La Lisozima tiene un muy alto punto isoeléctrico al pH del vino y tiene una gran carga de superficie comparada con las proteínas naturales del vino. La bentonita reacciona con la Lisozima administrada y libera algunas de las proteínas naturales del vino responsables de esas pequeñas burbujas persistentes.
Dosis recomendada: 300 ppm (30 g/Hl) administrada después de la bentonita o adyuvantes.
Preguntas y respuestas frecuentes sobre Lisozima
Como con el SO2, algunas cepas de bacterias son resistentes a la Lisozima. Realizar pruebas sobre las más frecuentes para determinar las menos efectivas y el correcto rango de adición de Lisozima.
Si la población de bacterias lácticas es inferior a 106, y la FML ha comenzado, use 150-400 ppm de Lisozima ahora. Si la población es superior a 106, espere a completar la FML e inmediatamente administre Lisozima.
Sí. Cuando se emplea Lisozima en mosto o Jugo esta reaccionará con pectina, polifenoles y sólidos. Esta interferencia no afectará la capacidad de la Lisozima de destruir la población existente. Predominará ante cualquier descenso de actividad. Si deseamos la FML después del tratamiento con Lisozima, administraremos 25 g de bentonita por 100 l de vino para ayudarnos a reducir la actividad residual e inocularemos con Fermentos Malolácticos comerciales.
La actividad residual de Lisozima depende del tipo de vino, de cuando se administró la Lisozima y de la dosis empleada. Las sustancias que más contribuyen a disminuir la actividad residual son los polifenoles y taninas. Naturalmente, los vinos tintos retienen menos Lisozima que los vinos blancos. Investigaciones en Chardonnay en Europa han evidenciado que después de 2 meses sólo se mantiene el 16% de la actividad cuando la Lisozima fue administrada al mosto, mientras que obtenemos un 55-60% de la actividad cuando se administró después de la fermentación
alcohólica. Los mismos estudios sobre Pinot Noir evidencian que no existe actividad residual de Lisozima empleada en los mostos y sólo un 15-30% de actividad residual cuando fue administrada después de la fermentación alcohólica.Varios años de investigación confirman que en la mayoría de los casos la Lisozima no afecta las características organolépticas de los vinos.
Cuando la Lisozima es administrada en mostos tintos, se encuentra con taninas y polifenoles y normalmente produce una disminución de color. La importancia de la reducción de color depende del contenido inicial de anthocyaninas en el vino. Como ejemplo diremos que, en un estudio realizado con Pinot Noir tratado con 500 ppm de Lisozima se apreció instrumentalmente un
cambio de color pero este cambio no era visualmente detectable. En otro caso con Pinot Noir , la pérdida visual de color se daba con 50 ppm. Se espera alguna reducción de color en los primeros días de tratamiento. Cuando se emplea la Lisozima después de la FML para conseguir una estabilización microbiológica durante el envejecimiento en barril, los efectos son positivos en comparación con el SO2. La Lisozima no "blanquea" el color como el SO2. En muestra de Pinot Noir tratadas con 150 ppm de Lisozima evidenciaron un 15% más de color que el mismo vino tratado con 25 ppm de SO2 después de 160 días. Es importante recordar que la Lisozima no es activa frente a levaduras (Brettanomyces) ni sobre bacterias Gram negativas (Acetobacter).La estabilidad proteica de la Lisozima es realmente alta, soluciones calentadas a 70ºC no producen turbidez. En ocasiones, en vinos, la Lisozima tiende a formar macromoléculas inestables al calor con algunos componentes del vino. Estudios recientes han concluido indicando que si el vino es inestable al calor de por si, la adición de Lisozima agrava el problema. En vinos estables, aún tratados con Lisozima, se mantiene claros si se calientan a 50ºC durante varias semanas. El test de estabilidad basado en la desnaturalización ácida de los proteínas dará siempre positivo independientemente de la estabilidad del vino.
Se hace una dilución de Lisozima al 10% en agua. Poner esta dilución en el mosto, o jugo o vino asegurándose que se dispersa correctamente. Si se almacena refrigerado y en contenedores estériles la solución del 10% se podrá mantener más de un año sin perdida de actividad.
Es mejor poner primero el SO2, dispersarlo bien, dejarle actuar, y después continuar con la Lisozima
Cuando se almacena en un contenedor cerrado a temperatura ambiente y poco húmedo, la forma polvo de Lisozima sólo pierde un 5% de actividad a los 5 años.
Bentonita, carbón, silica sol, viruta de roble, y tanino pueden unirse a la Lisozima y precipitar resultando una reducción de la actividad.
Gelatinas, caseinato potásico y las pectinasas no afectan la actividad de la Lisozima. De hecho, los tratamientos con pectinasas ayudarán a mantener la actividad de la Lisozima por remover compuestos fenólicos que pueden combinarse a Lisozima.