Las enzimas en el vino se usan tanto en la elaboración del vino blanco como en el tinto.

En el blanco, sirven básicamente para:

• Maceración antes de prensar, con el objetivo de mejorar el rendimiento del mosto de gota, y para facilitar el prensado.
• Clarificación del mosto antes de fermentar.

En el tinto, las enzimas sirven básicamente para extraer más color de la uva durante la maceración/fermentación. También se usan para clarificar el vino antes de filtrarlo.

En el caso de Termovinificación, se pueden usar también enzimas específicas que aguanten las temperaturas que se logran en el Termovinificador.

Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones bioquímicas. Cada enzima tiene una actividad específica: Cataliza una reacción específica en un substrato específico. Los productos comerciales son mezclas de varias enzimas que presentan varias actividades.

Las enzimas son producidas por la fermentación de hongos, mayoritariamente de la variedad Aspergillus. Se hace crecer al hongo en un fermentador, usando un substrato de origen vegetal. Luego se extraen las enzimas, se concentran, se mezclan y se estandarizan a un nivel de actividad requerido.

Crystalzyme VINOSTAR es una formulación pectolítica apta para su uso en industria alimentaria. Es producida por una cepa no modificada genéticamente de Aspergillus niger.

Es un producto libre de conservantes (sin benzoato).

• Aumenta la extracción de jugo con fluidez, mejorando así el rendimiento.
• Despectiniza el jugo de uva para una clarificación eficiente.
• Mejora la filtración
• Rangos de eficiencia amplios en pH y temperatura.
• Extracción de color con buena estabilidad.

La dosis de enzima a usar depende de los procesos y de la uva procesada. Una dosis entre 10 y 40 g/Ton. Es normal en el prensado y una dosis entre 1 - 3 g/Hl permite una despectinización rápida del mosto.

Crystalzyme VINOPRESS es una formulación pectolítica apta para su uso en industria alimentaria. Es producida por una cepa no modificada genéticamente de Aspergillus niger. Es un producto libre de conservantes (sin benzoato). Se utiliza tanto en vino blanco como en vino tinto.

Crystalzyme VINOPRESS se puede utilizar en el proceso de maceración de la uva, en el mosto y en la clarificación del vino. Crystalzyme VINOPRESS no tiene actividad anthocianasa, responsable de la degradación del color en la elaboración de los vinos tintos.

• Aumenta la extracción del jugo libre, mejorando así el rendimiento.
• Despectiniza el jugo de uva haciendo más eficiente la clarificación.
• Mejora la filtración.
• Rangos de eficiencia amplios en pH y temperatura. Puede ser usada en Termovinificación hasta los 60ºC.
• Buena extracción y estabilidad del color en la elaboración de vinos tintos.

La dosis de enzima a usar depende de los procesos y de la fruta procesada. Las cantidades recomendadas son:

- Vino blanco, maceración: 10-40 g/Ton. de uva

- Clarificación de vino blanco: 0,5-3 g/ Hl de mosto.

- Maceración de vino tinto: 0,5-3 g/Ton. de uva.

Este sistema enzimático hidroliza pectinas, reduce la viscosidad del mosto y aumenta las características organolépticas. Crystalzyme TINTO es especialmente efectiva para el uso en uvas rojas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache y Malbec. Crystalzyme TINTO no tiene actividad anthocianasa, responsable de la degradación del color en la elaboración de los vinos tintos.

• Incrementa la clarificación de mosto reciente, reduciendo o eliminando la necesidad de filtración.
• Incrementa la extracción de color y estabilidad especialmente en la producción baja en color de la uva.
• Incrementa la extracción de taninas poliméricas llevando a saber de boca más completo e incrementa la complejidad.
• Incrementa la eficacia del proceso, debido a tiempos de prensa más cortos y tiempos de fermentación reducida.
• Incrementa la producción

Crystalzyme TINTO puede ser añadido a las uvas en la prensa o directamente al mosto. La cantidad a emplear está relacionada con las características del substrato, grado deseado de hidrólisis, pH, temperatura y tiempo de hidrólisis. El nivel de uso recomendado de Crystalzyme TINTO es de 20 - 25 g por Tonelada de uvas o de 2,5 a 3 g por Hl. de mosto. Es importante dispersar la enzima por el mosto por lo que se recomienda diluir las enzimas al 10% con agua.

Crystalzyme CIDRASTAR es una formulación pectolítica apta para su uso en industria alimentaria. Es producida por una cepa no modificada genéticamente de Aspergillus niger.

Este producto hidroliza la pectina tanto soluble como coloidal. Los coloides formados por la pectina son destruidos. Así la viscosidad del jugo se reduce permitiendo la clarificación.

• Despectiniza rápidamente el mosto
• Permite tener el nivel de clarificación adecuado para la fermentación.
• Permite una fermentación estable y regular dando una expresión total del potencial aromático de la fruta.

La dosis de enzima a usar depende de los procesos y de la fruta procesada. Una dosis entre 2 y 5 g/hl permite una clarificación rápida durante el proceso de producción.